Hygienia kotikeittiössä

Ruokien säilytys kotona (jääkaappi)
Kotona elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen voi vaikuttaa säilyttämällä ja käsittelemällä niitä huolellisesti ja noudattamalla pakkauksiin merkittyjä ohjeita.

Oikea säilytyslämpötila on tärkeä ruoan laadun ja säilyvyyden kannalta. Lämpimänä tarjottava ruoka on pidettävä lämpimänä (yli +60 °C) tai jäähdytettävä nopeasti jääkaappilämpötilaan (+4 – +6 °C). Uudestaan lämmitettävä ruoka tulee lämmittää hyvin. Helposti pilaantuvat ja kylmäsäilytystä vaativat ruoat on aina säilytettävä jääkaapissa. Lämpötilalla on merkitystä myös elintarvikkeiden makuun ja laatuun, esim. liian kylmässä säilytetyistä perunoista tulee vetisiä.

Kylmälaitteet kannattaa sulattaa ja pestä sekä tarkistaa niiden lämpötilat ajoittain
– viileäkaappi +6 – +15 °C
– jääkaappi +2 – +6 °C
– pakastin -18 °C

Ruokien säilytystilat (ruokakomero)
Ruokien säilytystilat tulisi puhdistaa pari kertaa vuodessa. Jos jauhopussista tai –kaapista löytyy toukkia tai muita hyönteisiä, hävitä jauhot ja muut samassa kaapissa avonaisissa pakkauksissa olleet elintarvikkeet sekä puhdista kaappi perusteellisesti.

Liha
Liha on helposti pilaantuva elintarvike, ja kaikenlaisella hygienialla on vaikutusta lihan säilyvyyteen. Säilytä lihaa jääkaapin kylmimmässä osassa peitettynä ja säilytä raaka liha ja valmiit ruoat erillään.

Lihaa käsiteltäessä välineiden ja leikkuulautojen tulee olla puhtaita. Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen kuin alat kypsentämään sitä. Kypsennä liha alhaisessa lämpötilassa (125-175 °C:ssa) sen kuivumisen estämiseksi.

Tuoreen lihan säilytyslämpötila on 0-+3°C.

Jauheliha
Jauhelihan säilyvyysaika on huomattavasti lyhyempi kuin muun lihan. Jauheliha on syytä valmistaa heti ostopäivänä. Älä maistele raakaa jauhelihaa, vaan kypsennä aina maistiaispala mikroaaltouunissa tai pannulla.

Broileri ja kana
Broilerin ja kanan käsittely vaatii erityistä huolellisuutta salmonellariskin takia. Raakaa broileria tulee säilyttää ja käsitellä aina erillään muista elintarvikkeista. Pakastebroileri sulatetaan jääkaapissa reunallisessa astiassa. Muista pestä kädet ja työvälineet huolellisesti heti käsittelyn jälkeen.

Broileri tulee kypsentää täysin kypsäksi, jotta mahdolliset salmonella bakteerit kuolevat. Broilerin sisälämpötilan on oltava +70-+72°C. Muista, että mikroaaltouuni sopii huonosti broilerin kypsennykseen.

Kala
Kala pilaantuu helposti, joten se pitää säilyttää kylmässä (0-+3°C). Kala kannattaa perata ja jäähdyttää mahdollisimman pian pyynnin jälkeen. Fileoi kalat puhtaalla alustalla ja puhtain välinein. Käsittele kalaa varoen ja vältä kalan puristelua, heittelyä ja siirtämistä astiasta toiseen.

Tuoreen kalan säilytyslämpötila on 0-+3°C. Pakatut kalatuotteet säilytetään alle +8°C ja kalasäilykkeet yms. pakkauksen ohjeen mukaan.

Makeanveden kalojen kuten siian, muikun ja hauen mäti tulee pakastaa suolaamatta ennen nauttimista. Mädin tulee olla vähintään yhden vuorokauden pakastuslämpötilassa
(-18°C).

Kananmunat
Säilytä kananmunat omassa myyntirasiassaan tylppä pää ylöspäin. Kananmunat imevät itseensä herkästi hajuja, joten säilytä kananmunat erossa voimakkaita hajuja erittävistä elintarvikkeista kuten purjosta, metvurstista ja savukalasta.

Kananmunat säilyvät käyttökelpoisina oikein säilytettyinä parasta ennen –päivän jälkeenkin. Kananmunien säilytyslämpötila on +10-+14°C.

Margariini, voi ja ruokaöljy
Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa pullossa viileässä ja pimeässä paikassa. Sopivin säilytyslämpötila on +10-+15°C. Öljy sakenee jääkaapissa, mutta kirkastuu uudelleen huoneenlämmössä. Sakenemisella ei ole vaikutusta öljyn laatuun tai ominaisuuksiin.

Säilytä voi ja margariini jääkaapissa omassa paketissaan hyvin suljettuna.

Maitotuotteet
Nestemäisiin maitotuotteisiin on merkitty pakkauspäivä ja parasta ennen –päivä.

Pastöroidut maitotuotteet säilytetään jääkaapissa (alle +8°C) valolta suojattuina. Iskukuumennetut tuotteet säilyvät avaamattomina huoneenlämmössä, mutta avattuina alle +8°C:ssa.

Maito imee helposti vieraita makuja, joten siirrä voimakastuoksuiset elintarvikkeet pois maitotuotteiden läheltä sekä sulje purkki aina säilytyksen ajaksi.

Miksi kalat loistavat
Elintarvikeviranomaisille tulee ajoittain ilmoituksia ja kyselyjä loistavista, pimeässä valaisevista kaloista ja joskus myös lihavalmisteista. Tämän oudon ilmiön syyksi kuluttajat epäilevät milloin säteilytystä ja milloin erilaisia myrkkyjä.

Valaisun aiheuttajina ovat kuitenkin bioluminisoivat bakteerit. Tällaiset bakteerit tuottavat aiheenvaihduntaansa liittyvissä entsyymireaktioissa valoenergiaa. Jos näitä bakteereja esiintyy runsaasti. loistaa niiden kasvualue elintarvikkeessa näkyvästi valoa, mikä voidaan todeta esim. pimeässä huoneessa.

Bioluminisoivia bakteerikantoja on mm. Photobacterium- ja Vibrio-suvuissa. Yleensä nämä bakteerikannat eivät ole terveydelle vahingollisia, mutta valaisevuuden esiintyminen on joka tapauksessa merkki tuotteen pilaantumisesta.

Bioluminisoivia bakteereita esiintyy yleisesti merivedessä ja kaloissa. Kalojen välityksellä niitä voi siirtyä myös muihin elintarvikkeisiin.

Leipä ja viljavalmisteet
Leipä ja viljavalmisteet säilytetään kuivassa huoneenlämpöisessä tai viileässä (+15°C) tilassa. Leipä on parasta säilyttää omassa kääreessään tai leipälaatikossa. Jauhot, ryynit ja myslit säilytetään valmiissa pusseissa tai siirrettyinä kannellisiin lasi- tai muoviastioihin.

Vanhaa ja uutta leipää ei tule laittaa samaan pussiin eikä uusia ja vanhoja jauhoja tule sekoittaa keskenään.

Leipoessasi itse älä pakkaa leivonnaista kuumana pussiin, koska kosteus ja lämpö lisäävät homehtumisalttiutta.

Kasvikset ja hedelmät
Kasvikset ja hedelmät säilytetään muovipussiin, -kalvoon tai –rasiaan pakattuina. Näin kasvisten ja hedelmien kosteus ei haihdu, vaan ne säilyvät tuoreina ja mehevinä.

Säilytä seuraavat hedelmät ja kasvikset jääkaapissa (+2-+5):
– kaalit, salaatit, pinaatti, sipulit, peruna ja useat mausteyrtit
– sitrushedelmät, omena, rypäleet, kiivi, kirsikka

Säilytä seuraavat hedelmät ja kasvikset kylmäkaapissa (+14-+15):
– kurkku, tomaatti ja paprika
– ananas, mango, papaija ja melonit

Säilytä seuraavat hedelmät ja mausteyrtit huoneenlämmössä
– banaani
– ruukkuyrteistä sitruunamelissa ja basilika

Pöpöpankki
Mikä saa vatsan kiertämään ja olon tuntumaan kuin joku olisi käynyt vatkaamassa vatsalaukun sisällön uuteen uskoon? Tässä yleisimmät ruokamyrkytysbakteerit siististi pinossa ja jonossa. Mutta jos et itse ole aivan yhtä siisti, muista, että ruokamyrkytys voi osua jokaisen kohdalle.

Salmonella
Salmonella leviää raa’an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan ja munien tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Taudin itämisaika on puolesta päivästä muutamaan päivään. Oireet vaihtelevat pahoinvoinnista, vatsakramppeihin, ripuliin, kuumeeseen ja päänsärkyyn. Oireet kestävät muutaman päivän. Kaikki tartunnan saaneet eivät sairastu. Ruoan huolellinen kypsentäminen ja itujen lyhyet säilytysajat ehkäisevät tartuntaa.

Kampylobakteeri
Kampylobakteeria esiintyy siipikarjan, sian-, naudan- ja lampaanlihassa, vedessa sekä koirissa ja kissoissa. Itämisaika on yleensä 3-5 päivää. Oireet vaihtelevat lyhytkestoisesta ripulista jopa viikkoja kestävään vakavaan suolistotulehdukseen. Epätäydellisesti kypsennetyt tai raa’at elintarvikkeet levittävät bakteeria. Tartunnan voi myös saada saastuneesta juomavedestä. Tartuntaa voi ehkäistä kuumentamalla elintarvikkeet hyvin ja pesemällä keittiövälineet huolellisesti käyttökertojen välillä.

Yersinia entercolitica
Bakteeria kantavat erityisesti siat, mutta myös ihmiset. Tartunta aiheuttaa suolistotulehduksen ja ripulia. Joskus oireet rajoittuvat oikealle puolelle ja muistuttavat umpisuolen tulehdusta. Jälkitauteina esiintyy niveltulehduksia. Taudin tartuntatiet tunnetaan huonosti, mutta todennäköisesti tauti leviää huonosti kypsennettyjen tai raakojen elintarvikkeiden välityksellä. Bakteeri lisääntyy myös jääkaappilämpötiloissa, joten pitkät säilytysajat lisäävät tartuntariskiä. Tartuntaa voi välttää kuumentamalla elintarvikkeet kunnolla, hyvällä hygienialla, asianmukaisella kylmäsäilytyksellä ja lyhyillä säilytysajoilla.

Listeria
Listeria on eristetty maidosta ja muista maitotuotteita, lihasta, vihanneksista, kalasta, äyriäisistä ja vedestä. Taudin itämisaika on päivästä useaan viikkoon. Terveet henkilöt eivät yleensä sairastu bakteerista. Raskaana oleville naisille tauti on vaarallinen, sillä se saattaa levitä sikiöön vakavin seurauksin. Tauti on vaarallinen myös muille riskiryhmille, vanhuksille ja lapsille. Lapsilla listeria voi jopa aiheuttaa kuoleman. Bakteeri lisääntyy jääkaappilämpötilassa. Pitkän säilytyksen aikana bakteeri saattaa lisääntyä voimakkaasti. Siksi erityisesti raakana käytettäviä elintarvikkeita tulisi säilyttää mahdollisimman lyhyen aikaa. Elintarvikkeita kuumennettaessa tulisi pitää huolta siitä, että lämpötila on kauttaaltaan yli 70 astetta C.

Clostridium perfringens
Clostridium perfringens -bakteeri esiintyy yleisesti ympäristössä sekä eläinten ja ihmisten suolistossa. Tartuntaa ovat aiheuttaneet liha ja kala. Tartunnan saanut alkaa oireilla päivän sisällä tartunnasta. Bakteerin aiheuttamat vatsakivut, pahoinvointi ja voimakas ripuli häviävät yleensä päivässä. Bakteeri leviää liian hitaasti jäähdytetyistä tai liian lämpimässä säilytetyistä elintarvikkeista.

Bacillus cereus
Bacillus cereus -bakteeria on kahta tyyppiä, jotka molemmat esiintyvät yleisesti luonnossa. Tyypin 1 bakteeria on lihassa, vihanneksissa ja kuivissa elintarvikkeissa kuten riisissä, mausteissa ja jauhoissa. Tyypin 2 bakteeri yhdistetään usein riisiruokiin. Tyyppi 1:n itämisaika on kahdeksasta kuuteentoista tuntiin, ja tyyppi 2:n muutama tunti. Tyypin 1 oireet ovat lyhytkestoinen ripuli ja vatsakipu. Tyypissä 2 oireena on noin päivän kestävä oksennustauti. Bakteeri leviää liian hitaasti jäähdytetystä ruoasta, jota tarjoillaan uudelleen. Leviäminen voidaan ehkäistä elintarvikkeiden nopealla jäähdyttämisellä, ruoan oikealla säilyttämisellä ja elintarvikkeiden riittävällä lämmityksellä ennen tarjoilua.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin likaisista käsistä. Taudin itämisaika on tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia. Oireet jatkuvat 1-3 päivää. Bakteeri tarttuu esim. likaisten käsien välityksellä ruokaan. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään liian lämpöisessä. Kuumentaminen ei tuhoa ruokaan kehittyneitä myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä.

Escherichia coli
Kolibakteeria tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. Tietyt bakteerikannat voivat aiheuttaa tauteja, kuten EHEC -bakteeri. EHECin itämisaika on yleensä 3-5 vuorokautta. EHECin aiheuttama tyypillinen oire on veriripuli. Pienellä osalla sairastuneista jälkitautina voi ilmetä vakava munuaisten toiminnan häiriö. EHECin leviämisen taustalla on yleensä huonosti kypsennetty naudanliha. Tartunnan voi saada myös pastöroimattoman maidon, veden tai saastuneiden kasvisten välityksellä. Suuri osa Suomen tartunnoista on saatu saastuneen uimaveden välityksellä. Tautia voi ehkäistä huolellisella hygienialla ja naudanlihan kunnollisella kypsennyksellä.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum on yleisesti ympäristössä tavattava itiöllinen bakteeri. Erityisesti bakteeria on maatuneessa kasvimateriaalissa ja järvien ja meren pohjamudassa. Yleisin tartuntalähde on kotitekoiset säilykkeet. Oireiden puhkeaminen kestää tavallisesti 12-36 tuntia. Oireet alkavat pahoinvointina ja oksennustautina. Myöhemmin ilmenee vakavia neurologisia oireita, näkökentän häiriöitä, vaikeuksia puhua ja niellä, väsymystä, lihasheikkoutta sekä hengityksen lamaantumista. Tartunta saattaa johtaa kuolemaan. Tauti on erittäin harvinainen Suomessa. Bakteerin toimintaa hillitsevät happamuus, suolaisuus ja matala lämpötila. Jos nämä ehdot eivät täyty, bakteeri saattaa tuottaa myrkkyä. Kotitekoisia säilykkeitä valmistettaessa tulisi seurata ohjeita tarkasti. Savustettua kalaa tulee säilyttää kylmässä korkeintaan kolme viikkoa.

Homesienet / mykotoksiinit
Homeitiöitä on kaikkialla ympäristössämme. Kasvaakseen homeet tarvitsevat orgaanista materiaalia ja riittävää kosteutta. Tietyissä olosuhteissa homeet tuottavat homemyrkkyjä, mykotoksiineja. Homesienet saattavat aiheuttaa allergisia reaktioita, homemyrkyt taas sairautta. Akuutit myrkytykset ovat harvinaisia Suomessa. Toistuva altistuminen voi aiheuttaa syöpää (esim. aflatoksiini ja okratoksiini) tai heikentää immuunipuolustusta. Oireilta välttyy, kun välttää syömästä homehtuneita elintarvikkeita.

Shigella
Bakteeri esiintyy vain ihmisissä ja apinoissa. Saastuneet elintarvikkeet ovat saaneet tartunnan joko käsien tai jäteveden välityksellä. Salaatit, raa’at kasvikset ja likainen vesi voivat aiheuttaa tartunnan. Tartunnan saaneilla on vatsakipua, kramppeja, veriripulia, oksentelua ja kuumetta. Tartuntaa voi ehkäistä huolellisella käsihygienialla sekä käyttämällä vihannesmaan kasteluun vain puhdasta vettä.

Kalikivirus
Kalikivirus siirtyy ihmisestä elintarvikkeisiin käsien tai likaisen veden välityksellä. Tartunnan saaneella on pahoinvointia, oksentelua ja ripulia. Myös kuume ja erilaiset pää- ja lihassäryt ovat mahdollisia. Tartunta leviää kantajien välityksellä elintarvikkeisiin. Myös likainen vesi voi saastuttaa esim. vihannekset tai marjat. Viruksen kantajien ei tulisi käsitellä pakkaamattomia elintarvikkeita. Tartunnan voi saada vain kuumentamattomista elintarvikkeista.

Yleisiä elintarviketuholaisia
Seuraavassa on esitelty yleisimpiä elintarvikkeissa esiintyviä tuholaisia. Yleissääntönä tuholaisia sisältävien tuotteiden käsittelyssä on, että tuotteet tulee hävittää välittömästi. Tuotteet voi hävittää tavallisena jätteenä. Kuitenkin kesällä tuholaiset on hyvä hävittää ennen jätesäiliöön viemistä, sillä tuholaiset voivat siirtyä jätesäiliöstä takaisin sisätiloihin. Tappamiseen soveltuu pakastaminen. Säilytystilat tulee puhdistaa perusteellisesti. Mikäli tuholaisia esiintyy vielä tämänkin jälkeen, tiloissa tulee suorittaa torjuntakäsittely.

Ongelman selvittämiseksi on hyvä ottaa elintarviketuholaisesta eri kehitysvaiheet kuten toukka ja kuoriainen/perhonen talteen esim. tiiviiseen lasipurkkiin. Tuholaisen voi toimittaa
tunnistettavaksi esim. kunnan terveystarkastajalle.

Kuntasi terveystarkastajalta voit kysyä neuvoa tuholaisen tunnistuksessa ja ongelman laajuuden selvittämisessä.

Rohmukuoriainen
Rohmukuoriaisen toukka on kellertävä ja tasapaksu 1 cm:n pituinen toukka. Kuoriainen on 5-6 mm pitkä, tummanruskea ja kosketettaessa siitä erittyy voimakas lysolimainen haju. Rohmukuoriainen viihtyy hyvin viljatuotteissa, kuten ryyneissä ja hiutaleissa. Se pilaa tuotteet pahanhajuisella eritteellä, joka tekee elintarvikkeet ravinnoksi kelpaamattomaksi. Saastuneita elintarvikkeita ei tule syödä. Rohmukuoriainen on herkkä kylmälle eikä pysty elämään pakkasessa.

Riisihärö
Toukka on 3 mm pitkä ja väriltään vaalea. Kuoriainen on 3 mm pitkä, tummanruskea, muodoltaan litteä ja keskiruumiiltaan hammaslaitainen. Häröt viihtyvät hyvin viljatuotteissa, kuivatuissa hedelmissä, pähkinöissä ja suklaassa.

Koisaperhoset
Toukka on 12-20 mm pituinen ja väriltään vaalea tai kellertävä. Toukan pää on ruskea. Ruumista ympäröi pitkät ohuet sukaset. Perhosen pituus on noin 1 cm. Ainoastaan toukat turmelevat elintarvikkeita, kuten jauhoja, kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja suklaata. Toukat erittävät ohutta seittiä ja ulostavat ja näin likaavat elintarvikkeen.

Asunnoissa esiintyvät tuholaiset, sokeritoukka
Sokeritoukka on täysikasvuisena noin 1 cm pitkä, hopeanhohtoisten suomujen peittämä, siivetön ja taaksepäin suippeneva. Monille tuttu sokeritoukka elää kosteissa sisätiloissa, kuten kerrostaloissa, keittiöissä ja kylpyhuoneissa. Ne pesiytyvät levyjen ja kaakeleiden alle sekä huoneistosta toiseen kulkevissa putkikanavissa. Sokeritoukka syö tärkkelyspitoisia aineita, kuten leivän muruja ja homesieniä. Kuivat ja hyvin ilmastoidut tilat on paras torjuntakeino sokeritoukalle. Niitä voidaan torjua myös sumutteilla.